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    此菜口感松脆、味浓汁酸。脆鳝亦名甜鳝，经后世的大厨对脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名。

    第五道菜双皮刀鱼，这是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。

    后世有词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

    第六道菜拆烩鲢鱼头，这是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传后世一财主请客，买来十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。

    厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。后来厨师在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。

    顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。该菜由此名扬江苏，成为镇扬地区最著名的一款菜肴。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，为冬令佳肴。

    第七道才是清蒸鲥鱼，这是一道古菜，现在被李好用新的调料盒配料，重新栓释了一番。据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。刘秀建立东汉王朝后，动员严光入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。

    第八道菜是三套鸭，三套鸭往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说，那讲究就大了。先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。养生学家说：烂煮老雄鸭，功效比参芪。意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。

    接着来说说这野鸭。野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是人们想出了一个好办法，用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。

    最后是鸽子，也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子，大了不行。

    三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。


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